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作者:张双虎 来源:中国科学报 发布时间:2021/4/3 15:27:08
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“纹身”的皮蛋啥来头?

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一枚皮蛋因自带“纹身”(松花)而成为全网关切。

近日,由于女儿询问皮蛋里的花纹是什么,杭州的张先生质疑商家的食品是否干净。但商家却“只退款、不解释”,这让张先生感觉“伤害性不大、侮辱性极强”。

皮蛋的消费旺季夏天就要来了,那么,皮蛋的“纹身”到底是啥?怎么吃皮蛋才最健康?

“松花”是个啥

皮蛋多由鸡蛋或鸭蛋腌制而成,由于其中有松枝样美丽的花纹,又被称作“松花蛋”。

“皮蛋的形成,其实就是蛋白质在强碱性环境下变性的过程。”华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟对《中国科学报》说,“蛋皮上松花形成的原理,主要是金属离子(主要是镁离子)和蛋清中蛋白质在碱性条件下产生的降解产物结合,形成的晶体(纤维状氢氧化镁水合晶体)。”

皮蛋腌制过程中,碱向蛋内渗透,导致的蛋中蛋白质变性,蛋白质分子伸展、重排、交联后,形成碱致凝胶。凝胶是否透明,与蛋白质变性过程中,分子重排的取向是否整齐有关,如果排列整齐,则凝胶整体透明度就相对较高,反之则透明度较低。皮蛋的半透明凝胶状就是在蛋白质变性中,分子整齐排列形成的。

“镁离子形成晶体,就出现花纹,我们平时看到黄色皮蛋出现花纹的几率高一些,因为深褐色的皮蛋颜色太深,基本上看不出这些晶体了。”刘少伟说。

“黄色和深褐色是两种比较典型的皮蛋产品。”江西农业大学教授涂勇刚告诉《中国科学报》,“深褐色的皮蛋比较常见,黄色透明的皮蛋在四川等省区比较受欢迎,只要控制皮蛋的腌制条件,就可以达到不让它不转色(变为深褐色)。”

“皮蛋和松花蛋其实就是制作工艺的不同,本质上是一种东西。通常腌制时间短,颜色就偏黄一点,随着腌制时间慢慢增长,颜色就越来越深。”刘少伟说,“这两种主要是口感和风味上有差别,随着腌制条件的不同,其中的蛋白质的生成物稍有不同,其营养成分上稍有区别,但区别不大。”

营养又“消炎”

专家认为,在营养方面,松花蛋较鸭蛋、鸡蛋含更多矿物质,其中脂肪和总热量稍有下降,而且能够促进营养的消化吸收、中和胃酸、清凉、降压,具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压的功效。

民间更是有上火吃皮蛋的习惯,有时候人们会用皮蛋来解决咽喉痛、声音嘶哑、便秘等问题。对此,涂勇刚团队曾做过实验证明,相关成果在《中国食品学报》上刊发。

“古籍中早有皮蛋去大肠火的记载,夏天人们爱吃皮蛋瘦肉肉粥、皮蛋拌凉菜就有这个原因。”涂勇刚说,“中医所说的‘上火’范围较广,它包括西医的炎症。但中医没有‘上火’的模型,所以我们用现代炎症模型去做了验证。”

因为皮蛋蛋白的主要成分是蛋白质,腌制过程中蛋白质会分解为多肽等物质。涂勇刚团队就从多肽的角度,研究了其抗肠炎活性。

“我们从皮蛋中分离并鉴定出了几个肽,发现它有非常好的抗炎活性,从细胞上和动物实验上做了一些抗炎活性与机制研究。”涂勇刚说,“我们运用现代实验方法揭示了皮蛋‘去大肠火’的机理,验证了其功效。”

吃多少 怎么吃

“吃皮蛋肯定比吃水煮蛋利于人体消化和吸收。”涂勇刚说,“经过强碱腌制,蛋白质和脂肪会发生降解,经过体内消化后产物会更丰富,其中会有更多的肽段,效果会更好。”

涂勇刚补充说,和煮蛋相比,皮蛋中维生素会在腌制过程中被碱破坏掉,有些蛋白质会降解,“但总体来说,皮蛋和煮蛋的营养成分差别不会特别大”。

传统皮蛋的腌制过程中会加入氧化铅,目的是堵住蛋壳上的小洞孔,阻止碱进一步渗入导致蛋清融化,这样就会增加“铅超标”的风险。现在正规厂家生产的皮蛋都采用了无铅工艺,因此“安全方面不用担心”。

“人们食用皮蛋的历史,有记载的就有700多年。皮蛋是经过人们长期实践验证过,安全上没有问题的食品。”涂勇刚说。

刘少伟认为,皮蛋虽好,也不宜多吃。

“其实没有研究说皮蛋吃多少合适,但按照均衡饮食的原则,每天摄入皮蛋不超过两个为宜。”刘少伟说,“皮蛋钠含量约是鲜鸭蛋的5倍,建议每周食用次数不超过2次,每次食用量不超过50克。”

“我们平时做实验的时候,因为要品尝,会吃得比较多。”涂勇刚说,“其实并没有皮蛋的适宜饮食量标准,但皮蛋是碱性的,吃多了可能对胃不太好,普通人一天两枚估计差不多。另外,吃的时候加些醋,不但能中和一下碱性,还能改善口味。”

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